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J,ES LIQUEURS DE
TABLE,
etc. 69
il arrive , par les mélanges et les modifica–
tions que produit la cuisson, une appropria–
tion
à
la saveur sucrée.
Si les feuilles des plantes perdent, par une
simple dessiccation
à
l'air libre, une partie di
leur vertu; si )es fruits et les racines devien–
nent coriaces et beaucoup moins sapides par
ce moyen , on est en droit de conjecturer
que la chaleur douce qui a produit la dessicca–
tion de ces parties des plantes n'a pu enlever
que leur gumidité surabondante; si
la
culture
leur donne une saveur nouvelle, que ne doit
pas faire sur elles l'action de la chaleur por–
tée au point de mettre l'eau qu'elles contien–
nent en ébullition, qui a alors un degré supé–
rieur
à
l'eau bouillante? Cette action pro–
duit nécessairement l'effet remarqué; on ne
peut pas attribuer
à
une autre cause la dif–
férence sensible qui existe entre les plantes
potagères et légumineuses , considérées dans
leur état de crudité , de dessiccation et de
cuisson.
Mais comment cette combinaison nouvelle,
produite dans les fruits par la chaleur de
l'ébullition, s'altère-t-elle en
y
restant ex–
posée au delà
du
terme convenable
?
Elle
éprouve le sort de toutes les combinaisons