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L'ART DE COMPOSER

végétales) elle subit nécessairement et suc–

cessivement diverses modifications,

à

mesure

que le calorique lui enlève quelques-uns de

ses principes; de là les soins à prendre pour

ménager l'évaporation des m;lrmelades , et

pour saisir le degré de leur cuite , le point

où elles sont le moins altérées possible. Aussi,

en raffinant le sucre évite-t-on de l'exposer

à

un feu trop fort, qui lui ferait éprouver

une décomposition partielle, augmenterait ]a

quantité de son eau-mère, et lui donnerait

cet état quel'on appelle

graisser;

on se garde

donc de pousser trop loin la cuisson.

Lorsque ces marmelades ne sont pas suffi–

samment cuites, qu'elles s'altèrent en vieillis–

sant dans une atmosphère humide, pourquoi

tournent-elles à l'aigre sans avoir éprouvé

1a

fermentation spiritueuse

?

C'est parce que,

manquant des conditions sans lesquelles cette

fertnentation n'a pas lieu et ne peut changer

le sucre en alcool, le mouvement qui la rem·

place agit d'abord sur les substances autres

que le sucre, plus disposées

à

être différer11-

ment altérées. En effet, nous voyons que la

fermentation spiritueuse ne s'établit dans le

suc des fruits que lorsque les parties fluides

abondantes en principe doux et sucré en sont