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L'ART DE COMPOSER
végétales) elle subit nécessairement et suc–
cessivement diverses modifications,
à
mesure
que le calorique lui enlève quelques-uns de
ses principes; de là les soins à prendre pour
ménager l'évaporation des m;lrmelades , et
pour saisir le degré de leur cuite , le point
où elles sont le moins altérées possible. Aussi,
en raffinant le sucre évite-t-on de l'exposer
à
un feu trop fort, qui lui ferait éprouver
une décomposition partielle, augmenterait ]a
quantité de son eau-mère, et lui donnerait
cet état quel'on appelle
graisser;
on se garde
donc de pousser trop loin la cuisson.
Lorsque ces marmelades ne sont pas suffi–
samment cuites, qu'elles s'altèrent en vieillis–
sant dans une atmosphère humide, pourquoi
tournent-elles à l'aigre sans avoir éprouvé
1a
fermentation spiritueuse
?
C'est parce que,
manquant des conditions sans lesquelles cette
fertnentation n'a pas lieu et ne peut changer
le sucre en alcool, le mouvement qui la rem·
place agit d'abord sur les substances autres
que le sucre, plus disposées
à
être différer11-
ment altérées. En effet, nous voyons que la
fermentation spiritueuse ne s'établit dans le
suc des fruits que lorsque les parties fluides
abondantes en principe doux et sucré en sont