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L'ART DE COMPOSER
finirait même par fournir la matière sucrée,
cristallisée , si on laissait détruire tout le mu–
queux qui l'enveloppe , en enlevant succes–
sivement les couches de moisissure qui se
forment à la surface de la liqueur.
Sirop de Raisiné.
II arrive souvent qu'au lieu de poursuivre.
l'évaporation du moût jusqu'à.la consistance
demi - solide , on s'arrête au moment où le
liquide a acquis l'état sirupeux, et
il
n'y a
pas de doute que celte préparation,
à
laquelle
on n'a peut - être pas donné une 'attention
assez suivie, trouverait encore son applica–
tion dans l'économie domestique.
L'art de concentrer le vin doux au moyen
du calorique, pour le conserver dans un état
liquide, était déjà connu et mis en pratique
chez les Lacédémoniens. Les Espagnols, après
avoir exprimé le suc de raisin , y ajoutaient
du plâtre nouveau qui, ayant la propriété de
décomposer le tartre , diminuait par consé–
quent la quantité de celui qui existait dans
ce liquide et son caractère acide; c'est d'après
cette double propriété qu'on a proposé der..
nièrement d'ajouter un peu de craie au suc
de raisin , pour en obtenir un sirop moins