80 / 458
80
L ' A R T D E C 0 M
P
0 S
E R
C'est surtout le raisin blanc qu'il faudrait
choisir de préférence pour cette préparation,
vu qu'il fournit moins de matière colorante
et de tartrite acidule de potasse que le raisin
noir , mais aussi
il
paraît moins facile
à
con·
server, tandis que la couleur de ce dernier
étant cl'une nature un peu ambrée, est plus
propre
à
retarder la fermentation spiritueuse
du sirop. En
y
ajoutaut quelques aromates, on
les rendrait fort agréables; ils se conservent
asse1. bien, mais ils ont le désavantage de se
décuire facilement en laissant, comme tous
les sirops abondans en extractif, une portion
de sucre se cristalliser contre les parois des
bouteilles.
Au reste, quelle que soit la nature du rai·
sin, pourvu qu'il ait atteint son point de
ma·
tu
rité, la même espèee peut fournir
à
l'
exis·
tence de deux sirops distincts par leur cou·
leur et leur saveur; le premier n'est que le
moût dépouillé d'une portion de tartre et
l'approché
à
la consistance requise; le second
est c:e même moût dans lequel on a jeté un
peu de craie pour neutraliser les acides , le·
quel, clarifié et évaporé au même degré de
consis ance , donne un résultat comparable
au sirop de sucre ayant le goût un peu miel·
leux,
On