78 / 458
78
L'ART DE COMPOSER
fermentation
à
la fa\'eur de l'alcool. Les
six
livres de moût employées ont produit envi–
ron une livre deux onces de sirop.
Ce sirop est d'une acidité agréable , en
rétendant dans l'eau à l'inslar des sirops de
groseille et de limon ;
il
peut tenir lieu et
remplacer par conséquent , les sirops prépa·
rés avec les fruits dont on fait usage pendant
les chaleurs de l'été.
Pour enlever des acides contenus dans Je
moût qu'on veut amener à l'état de sirop
doux, on peut mettre en pratique divers pro·
cédés ; nous avons déjà fait voir qu'il était
possible , par la simple décantation, de le
dépouiller d'une portion de tartre, mais ce
n'est que par la voie des combinaisons qu'on
peut le détruire en totalité, ainsi que les au–
tres acides.
Le point essentiel est de trouver une hase
qui, se combinant avec eux , en formât des
sels insolubles , usceptibles d'être séparés
ensuite de
la
liqueur
5
et comme l'acide tar–
tareux forme avec la chaux un sel insoluble,
on
pe~t
l'enlever par ce moyen. Si l'on em–
ploie dans ce procédé du carbonate calcaire
ou de
la
craie, la seule portion libre d'acide
tarlareux se combine avec la chaux, mais
la
portion de potasse qui tient
la
crèrne de tar·