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LES LIQUEURS DE TABLE,
etc. 77
,
aigrelet ; voici quelques e:x périences que j'ai
-
faites clans la vue toujours d'économiser le
-
sucre, de tirer parti des productions locales
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et de les améliorer.
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Ou
a pris six livres de suc de raisins noirs
bien mûrs et légèrement ex rimés , afin d'é–
viter
la
trop grande quantité d'extractif; il
avait une couleur trouble , rougeâtre , une
saveur sucrée, aigrelette et mucilagineuse ;
on
l'a placé sur un feu doux et on l'a fait
cuire en consistance de sirop , après l'avoir
clarifié avec l'albumen; ce sirop étant aci–
dule en se refroidissant, déposait une matière
épais
e de couleur rougeâtre , semblable
à
la
liqueur.
D'après l'examen particulier de cette subs–
tance, on remarque qu'elle fournit une grande
quantité de tar trite acidule de potasse, uni
à
beaucoup de mucoso-sucré ; la liqueur plus
limpide qui surnageait contenai , outre une
portion considérable de
m ·'
re sucrée , des
acides malique et acéteux,
t
sans doute de
l'acide tart reux en petite quantité. L'abon–
dance de cette matière mucilagineuse sucrée
contenue dans ce sirop,
y
aurait bientôt
dé–
veloppé un mouvement de fermentation ,
malgré le degré de cuisson auquel on l'ava·î
réduit,
mais
il
est possible de prévenir cette
..