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L'ART DE COMPOSER
en un mot , en sera le résultat; de sorte donc
que , toutes les fois que le raisin se pourrit
sur le cep , ce n'est pas touLe la masse des
grains qui est attaquée
à
la fois, c'est vers la
surface supérieure que l'altération commence,
elle devient successive et finit par déranger
tout le système, sans que la fermentation
alcoolique ait le tems de s'établir, et par
la
raison fort simple que toutes les parties se
désorganisent en particulier , et non dans
l'état de mélange.
Il arrive également que le ra1sm entier
exposé au soleil , ou bien suspendu au plan·
cher du fruitier , pour le conserver toute
l'année, au lieu de fermenter, n'éprouve
d'autre altération que celle de la
d<~ssiccation
provenant de la perte d'une très-gr_ande par·
tie de l'humidité; la fermentation ne peut pas
s'établir dans ce cas , et moins facilement
même que dans le premier , preuve que:
1
°.
toutes les fois qu' ne substance fermen·
tescible perd une portion de l'humidi té qui
doit concourir
à
produire ou
à
favoriser ce
mouvement, ce rnème mouvement est arrêté
o t1 détruit;
2°.
que ia perte de cette humi·
dité n'a rien dérangé
à
l'organisation in
té·
r ieure des grains de raisins , et n'a produit
tout au plus q e le rapprochement des par"