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L'ART DE COMPOSER
concourir
à
la formation de ce combiné. Si •
ce gaz très-élastique n'était retenu par la force
du vase qui le contient et qui le comprime ,
il s'échapperait promptement. L'effort qu'il
fait continuellement pour se dégager étant
supérieur
à
la résistance du vase , celui-ci est
hrisé avec fracas; donc, que ce gaz était pro–
duit antérieurement à l'époque où le liquide
a éprouvé le contact de l'air : il paraît donc
plus exact de dire que le contact de l'air
fa–
vorise le dégagement des différens gaz pro–
duits par
la
fermentation, que d'admettre
que
la
fermentation ne peut s'établir que par
le contact de l'air et de la lumière.
On sait que le raisin arrivé
à
maturité,
pourrit sur le cep , snns subir la fermentation
spiritueuse. Le jus des fruits
y
est beaucoup
moins disposé, après qu'il a bouilli sur le
feu , parce qu'il a perdu , par l'ébullition ,
une partie de son ferment, lequel s'est séparé
sous
la
forme d'écume , et aussi quand il est
privé d'une trop grande quantité d'eau; le
suc de raisin conservé dans un Jieu froid, se
clarifie sans fermenter, et offre bientôt à sa
superficie quelques points de moisissure; en–
fin, le miel et le sirop de sucre exposés dans
un endroit humide, épronyent un mouve–
ment pareil
à
celui qui altère les confitures