75 / 458
C
it
s
a
e,
r
Il
la
e
s
er
·
te
e
Il
r·
as
nt
n·
Ul
ce
\té
l"
é·
1it
r~
LE s L 1Qu Eu R s DE TABLE'
etc. 75
t:iés organiques , sans les diviser ni les con–
fondre ; il est également facile de •voir que
ce n'est pas du tout
à
la privation du contact
de l'air pour
la
matière renfermée dans
la
pellicule des grains de raisins, que
la
fermen–
tation est retardée, car, par
la
même raison
que l'humidité intérieure s'évapore, ce qui
admet des pores sur cette pellicule, l'air ex–
térieur exerce une influence plus ou moins
marquée sur ce fruit , de même que la lu–
mière qui , comme on sait le traverse , puis–
qu'ils jouissent d'une lucidité assez marquée,
au moins les raisins blancs.
En admettant que la température de douze
à quinze degrés soit nécessaire , pour que la
fermentation puisse s'exécuter, on ne peut
disconvenir, qu'une chaleur moindre, ou
qu'une température froide ne doive s'oppo–
ser
à
son établissement, la division et la dila–
tation des principes qui constituent le moût
n'étant pas portées assez loin, l'action chimi–
que ne peut s'e -ercer , et de là l'équilibre
qu'on observe dans le liquide; ces principes
se sépare nt les uns après les autres , dans
l'ordre de leur gravité et l'attraction des par–
ties simi ires, le muqueux se décompose
à
la surface , le tartre se précipite avec Ja ma–
tière colorante , le suc devient limpidè, et