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LES LIQUEURS DE TABLE,
etc. 63
les pommes, enfin les prunes ; mais il fout
que ces fruits soient âpres et austères , pour
en relever la saveu;r trop douceâtre.
D'après ces observations rapides,
le bou–
vard, le martin sec, la lampe
,
le messire–
jean,
s'allient très-bien avec les élémens du
raisiné. Comme ces espèces n'existent pas
toujours en quantité suffisante , on emploie
séparément
la
poire de vigne de la Norrna -
die,
le catillac
et
le grossin;
ces dernie1's
o~t
beaucoup plus d'âcreté. Enfin, la prépa–
ration du rai3iné fournit l'occasion de tirer
parti des fruits tombés avant la maturité ;
il
suffit alors de les cuire d'avance, de les mettre
en marmelade·, et de les conserver dans cet
état jusqu'à la vendange.
Les fruits extrêmement sucrés, succulens,
d'une pulpe ·mollasse, parvenus
à
leur point
de maturité, sont peu propres à la confection
du raisiné ; ils perdent pendant la cuisson,
les avantages qu'ils avaient étant crus, et pa–
roissent, après l'avoir subie , plutôt décom–
posés que perfectionnés.
Les poires, les pommes et les prunes ne
forment pas toujours la base du raisiné; on
.Y
fait entrer le potiron' des cotes de melon
qui n'ont pu 1nûri r ; les racines sucrées, te les
que
la
carotte. Mais e n'est pas seulement
la