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distingue dans le commerce plusieurs espèces
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de cacao; la première et la plus renommée ,
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est le cacao appelé gros caraque , parce que
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c'était une grosse espèce que l'on tirait de
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Caraque. Ce cacao estimé, devenu très-1·are,
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apresque toujours l'inconvénient d'être taché
-
de moisissure dans son intérieur. Le moyen
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caraque est le plus en usage ; il est petit,
mais applati comme le gros caraque :
il
est
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fort sec , et a besoin d'être broyé long-tems.
,
Ces deux espèces sont presque tombées en
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désuétude dans nos fabriques, depuis que
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nos colons de Saint-Domingue et des autres
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îles, sont parl'enus
à
faire réussir le cacaotier
l'a
dans leurs .Plantations. Le cacao des îles est
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plus renflé, .d'un brun plus rougeâtre ; il le
er
faut
choisir bien mûr, ce que l'on reconnait
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lorsqu'en le mâchant il ne donne point d'a-
n
mertume. Enfin il y a dans le commerce ,
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une quatrième espèce de cacao, qu'on appelle
s.
cacao de Cayenne, qui approche plus pour
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la
grosseur du cacao caraque, mais qui con-
ts
serve toujours une certaine amertume ; la
st
plupart de nos fabricans ne prennent que
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l'une
ou l'autre de ces deux dernières espè-
la
ces; et quoique l'on dise du prétendu secret
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des moines qui vendent du chocolat dans
n
Paris , ce secret ne consiste que dans le bon