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L' A R T D E C 0 M P 0 S E R
choix du cacao. Nous ne dirons rien ici sur
le sucre qui ne soit connu.
On prend de préférence dans les îles, du
sucre terré , et en France de belle cassonade.
La vanille est le pJus ancien aromate que
l'on emploie dans le chocolat: elle est encore
une production du Mexique ; ce sont des
gousses d'un brun luisant , longues de qua·
tre
à
cinq pouces, ridées
à
l'extérieur, sou–
vent garnies de petits flocons salins et neigeux,
et pleiues dans l'intérieur, d'une quantité in·
nombrable de petits grains noirs, qui sont
attachés les uns aux autres par des file ts im–
perceptibles ; telle doit être
'la
bonne vanille,
dont tous les dictionnaires d'histoire natu–
relle et de matière médicale donneront d'ail–
leurs une plus ample description. Il suffit
ici, ainsi que pour le cacao. de mettre le
fa.
bricant
à
portée de distinguer la matière qu'il
veut employer. C'est pour cette raison que
nous ne dirons rien non plus de la ca!lnelle.
Les instrumens nécessaires pour la fabri–
cation du chocolat, ne sont ni nombreux, ni
difficiles
à
comprendre .; on établit une es–
pèce de pied de table carré , long de trois
pieds , large de deux , et haut de
deux
pieds et demi; les montans sont arrêtés haut
et bas par des traverses.; sur celui d'en has ,