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L'ART DE COMPOSER
se déterminer , ce sera la nature du cacao
qu'il aura employé qu'il consultera ; pour
en couvrir l'amertume, il surchargera la dose
du sucre.
A
plus forte raison , comme nous
le dirons par la suite, augmentera-vil cette
dose , lorsqu'il voudra suppléer au caca<>
d'autreê substances qui n'y ont aucun rap·
port.
Il est bon que l'on sache, avant de passer
plus loin , que l'opération par laquelle on
fabrique le chocolat, consiste
à
développer,
à
l'aide de la chaleur , une substanèe onc–
tueuse que contient le cacao , à la rendre
miscible à l'eau, en faisant ce que les phar–
maciens appellent un oleo-saccharum , c'est-à–
dire, en combinant avec le sucre cette ma–
tière grasse; puis
à
remêler ce nouveau com–
posé de sucre et d'huile avec le
paren~hyme
du cacao. Le sucre bien incorporé , on con..
tinue de le broyer toujours uniformément et
par parties.
Lorsque la pâte est de toute finesse, qu'on
ne sent plus de grumeaux, il est tems d'y ajou·
ter les aromates ; et leur quantité , celle de
vanille, surtout, qu'on
y
ajoute , sert
à
dé–
terminer le prix marchand du chocolat. On
dit du chocolat de santé ou sans vanille, du
chocolat
à
une, deux, trois et quatre vanilles,