96 / 458
96
L'ART DE C0 M P 0 SE
R
pas trompé, c'est ou de faire faire le chocolat
sous ses yeux, ou de le prendre clans ces
magasins tellement famés , que le plus léger
soupçon ne puisse s'y glisser légitimement.
C'est avec cette pâte que se prépaœ la liqueur
appelée chocolat , mot mexicain , que les
Espagnols ont conservé.
On prend une tabJette ou une once
de
pâte'· on la râpe sur une râpe de fer-blanc;
on fait bouillir de l'eau , et lorsqu'elle est
bouillante, on
y
verse le chocolat à mesure
qu'il se fond; dès qu'il est fondu, on le retire
du feu, et on le tient seulement dans un en–
droit chaud , parce que la continuité de
J'é.
hullition, quelque bien faite que soit d'ailleurs
la pâte, en détacherait bientôt un peu
de
l'huile ou beurre, ce qui rendrait la liqueur
détestable. A l'instant de servir le chocolat,
on le verse dans une cafetière particulière,
appelée chocolatière , dont le couvercle est
troué pour laisser passer le manche d'un
moussoir de huis , composé de cinq
à
six
rondelles de ce bois , échancrées comme une
roue dentée oblique; ces rondelles sont per·
cées par le centre pour être introduites dans
un bout du manche , dont le diamètre est
plus étroit
à
cet endroit que dans le reste
de
sa longueur; ces rondelles sorit assujetties par
un