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L' ART D E C 0 M P 0 SE R
de le
fair~
mousser un peu plus long-tems
que le chocolat
à
l'eau. Le mauvais chocolat
se soutient plus -facilement dans le lait que
dans l'eau; et comme l'usage <le boire le cho–
colaU1 l'eau est presqu'anéanti dans les cafés,
il est plus facile
à
ceux qui
en
auraient de mal
fabriqué, de l'employer dans cette circons–
tance. Comme
je
suis porté à croire que le
limonad:çrqui ne fabrique pas sa pâte de cho–
colat, est le premier trompé dans l'achat qu'il
en pourrait faire, j'indique volontiers les si·
gnes auxquels on reconnaîtra de la pâte
de
chocolat bien ou mal faite. La couleur dela
tablette doit être d'un brun rouge; plus cette
couleur est
mate~
moins le chocolat est bon.
Sa surface doit être lisse, et même luisante;
si ce luisant se dissipe seulement au toucher,
c'est une preuve qu'il y a de la mixtion. Lors•
qu'on casse du chocolat, il doit être uni
dans
la
fracture , point graveleux , et surtout
n'ayant aucun point luisant; car, nous l'a·
vons déjà observé, c'est avec le sucre que
le
fabrieant cherche
à
déguiser sa mal -
façou.
Enfin, en mâchant un peu de chocolat, il
doit se fondre doucement dans la bouche, ne
laisse1· apercevoir sur la langue aucune
aspe·
rité ,
y
répandre un frais agréable, et se dis·