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ce qui signifie que dans une livre de chocolat ,
il y a depuis un scrupule, jusqu'à quatre
scrupules. Cette vanille, ainsi que la cannelle,
dont on met toujours une petite quantité ,
telle qu'un demi-gros par livre, doit être
au préalable pilée et broyée avec Je double
de leur poids de sucre; on les joint à
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pâte,
on broie de nouveau, et lorsque le tout est
bien mélangé, on dresse le chocolat de deux
manières ; les uns dans des moules de fer–
blanc, arrangés de manière
à
diviser
la
demi–
livre qu'on y mettra en huit parties égales.
Ces moules sont une caisse de fer-blanc,
haute d'un
de~i-pouce
, large d'un et demi
ou deux; le fond de ces moules, au lieu d'être
tout plat est garni d'une rigole saillante ,
coupée par quatre petites rigoles transve1 -
sales. L'ouvrier se dispen.se assez ordinaire–
ment de peser; si cependant il veut le faire
pour plus de justesse,
il
tare ses moules dans
sa balance. Autrefois on était dans l'usage de
mettre un cachet qui prouvait que le cacao
venait de l'Espagne; ce cachet n'est plus
actuellement qu'un usage qui ne sert même
pas
à
faire connaître Je fabricant, puisque ce
fabricant est le plus souvent un homme
ignoré. D'autres ont des feuilles de papier
sur lesquelles ils versent leur pâte par mor-