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LES LIQUEURS DE TABLE,etc.
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vient tout épluché
à
5 liv. 7
à
8 s. ; le cacao
des îles, au contraire , ne perd qu'un quart;
en sorte que lorsqu'il coûte
17
sous la livre ,
il revient , tout épluché
à
~
1
s.
6
deniers.
On a mis sous la pierre assez de feu pour
pouvoir l'échauffer, au point d'y poser
la
main sans souffrir. On met le cacao qu'on a
quelquefois commencé
à
piler dans un
mor~
ticr de fer; on le met, dis-je, ou entier, ou
déjà
écrasé sur œtte pierre, et on l'écrase
à
l'aide de la barre que l'on
y
fait rouler , en
ayant soin de rapprocher avec
le
couteau ce
qui s'écarterait ; si la pierre devenait par
hasard trop chaude, on retire la poèle pour
quelques instans, ou bien on en recouvre
la
braise avec des cendres , le point essentiel
étant que cette chaleur soit douce , égale et
continue. Lorsq";le le cacao commence
à
de–
venir pâteux et doux sous la barre , on
y
::ijoute , petit
à
petit, la quantité de sucre
bien en poudre, qu'on a dessein d'employer;
je dis qu'on a dessein , parce que sur cet
ar–
ticle les fabricàns ne sont pas d'accord; les
uns mettent livre pour livre ; les autres, au
-
contraire, ne mettent qu'un quarteron de
1
sucre par livre de pâte. S'il est possible dans
l
une diversité si grande , d'établir quelque
règle
à
l'aide de laquelle le fabricant puisse