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POUR FAIRE DES LIQUEURS
Cerises
â
l'eau-de-vie.
Toutes les variétés de cerises ne sont pas éga–
lement propres
à
conserver dans l'eau-de-vie. On
devra autant que possible choisir des variétés
à
peau rouge, courte queue et pulpe acide
:
la
Montmorency surtout est recommandée.
Couper
à
mi-queue les cerises avant qu'elles
ne soient tout
à
fait mûres, en mettre dans un
bocal
à
large col.
.
Peser autant de fois 250 grammes de sucre
que vous avez de kilogrammes de cerises et faites,
un
sirop
à
chaud avec autant d'eau que de sucre.
Ajoutez suffisamment d'alcool
à
50 degrés pour
que toutes les cerises baignent dans le liquide et
verser dans le bocal où l'on aura pu mettre
avec les fruits quelques fragments de cannelle.
•
Cerises
à
la mode belge.
.Ecraser avec 20 •/. de framboises des cerises
équeutées, en broyant les noyaux, faire cuire en
bassine de cuivre comme pour faire des confi–
tures en remuant sans cesse après avoir ajouté
500 grammes de sucre par
~ilogramme
de fruit.
Quand le volume est réduit de moitié on cesse
de chauffer et on ramène au _volume primitif avec ,.
de J:'alcool
à
90
deg~és .
puis on laisse macérer \
pendant deux ou trois
.Jour~.
.
Oü filtre et on emploie le hqwde pour baigner
des cerises Montmorency rangées dans un bocal.
On laisse reposer pendant deux ou trois mois
avant de consommer.