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LES LIQUEURS NATURELLES
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analogie avec le kirsch qui est plus spéciale–
ment produit par une petite cerise noire d 'une
g rande douceur appelée
me1·ise;
cette cerise doit
être cueillie avec soin quand eUe est arrivée
à
sa
complète maturité. Le kirsch se fabrique sur–
tout en Suisse . dans la Forêt-Noire, et en France
dans la Franche-Comté, les Vosges et la Meur–
the-et Moselle.
En Algérie. les
dattes,
les
figues douces,
les
figues de Barbarie
donnent une excelle-nte eau-:
de-vie.
Les
myrtilles,
les
f1·amboises
sont également
livrées
à
la di stillation mais plus l'arement.
La méthode à employer pour la fabrication de
l'eau-de-vie est,
à
peu de chose près, identique,
qu 'il s'agisse des fruits
à
noyaux ou sans noyaux.
Elle es t d'ailleurs très simple .
Dès que les fruit s approvis10nnés sont en assez
grande quantité, on les porte sur un châssis
d'osier placé sur un cuvier, et avec les mains ou
un rabot en bois on les écrase pour leur faire
rendre tout leur jus qui passe avec la pulpe dans
le cuvier . Pour les prunes, les cerises et les autres
fruits dont les noyaux se trouvent arrêtés par le
châssis,
il
faut avoir soin de rej eter ces noyaux
dans le cuvier ; ce
so.nteux qui commu_niquent
à
l' eau-de-vie ce parfum spécial qui
lui
donne sa
valeur.
Certains distillateurs poussent
la
précaution
jusqu'à casser ces noyaux et jettent les amandes
dans
la
masse. Cette petite opération n'est pas
indispensable. Il a été reconnu que les amandes
quoique renfermées dans l'écorce, abandonnent
néanmoins leur parfum,