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LES LIQUEURS ftATURBLLES
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Il
arrive parfois, nous pourrions même dire
assez souvent, que la fermentation ne se déclare
pas très bien, qu'elle languit.
Dans ce cas, on se trouvera bien de suivre
les conseils ci-dessous, empruntés
à
M. Truelle
qui étudia en détail, dans
La Nature,
les procé–
dé• employés
à
l'étranger pour préparer les
divers vins de fruits qui
y
sont si appréciés
dans l'alimentation
pays~nne.
..
Choix des fruits.
-
Les fruits doivent être
débarrassés par le lavage dé toutes leurs impu–
retés, ainsi que des parties atteintes de pourri–
ture, afin d 'éviter les mauvais goûts suscep–
tibles de se déclarer plus tard. Les appareils mis
en œuvre, presses et récipients, serontd'une abso–
lue propreté.
L'écrasement des fruits aura lieu le plus tôt
possible après leur récolte pour empêcher
l 'échauffement qui ne manquerait pas de se pro–
duire dans leur amoncellement au détriment de
la richesse saccharine. Le jus ou la pulpe ne
séjourneront pas dans des vases .de cuivre, de
zinc ou d'étain, à cause de la formation de sels
toxiques.
La marche
à
suivre pour la fermentation dif–
férera quelque peu selon qu'on lui soumettra des
jus ou des fruits dilués et sucrés. Nous expli–
quons ci-après ce qu'il faut faire dans chaque cas.
Fermentation des jus.
-
Ils seront d'après
leur volume versés dans une bonbonne ou un
tonnelet jusqu'à quelques centimètres
d~
l'ou–
verture pour permettre aux écumes constituant