44 / 128
POUR FAIRE DES LlQUEURS
doit être comprise, approximativement, entre
1.000 et 1.003, celle du vin de table entre 1.005
et 1.ÔOS et celle du vin de dessert ou de liqueur
entre 1.010 et 1.015.
Pour la prendre on soutire, de préférence avec
un tuyaµ-siphon en caoutchouc très propre, un
~ peu
de
vin
qu'on porte
à
15°: est-elle notable–
ment supérieure au:x chiffres ci-dessus, on laisse
la fermentation continuer ; coïncide-t-elle suffi–
samment avec eux, on soutire.
Distillation.
-
Dans cet état le jus est bon
à
être distillé,
il
contient non &eulement l'alcool
des fruits, mais
aus~i
les parfums caractéris–
tiques. Beaucoup de distillateurs routiniers n'ont
pas le soin d'opérer la séparation des liquides
et des matières
~olides,
et distillent le tout en
matières pâteuses ; mais l'eau-de-vie obtenue
n'est pas aussi franche de goût ; elle prend un
goût spécial
d'empyreume
plus ou moins pro–
noncé dti
à
la cuisson des matières solides, qui
viennent, malgré tous les soins, se coller sur
le parois de la chaudière et s'y brtîler.
Les
marc's de raisin
seuls n'ont pas besoin
d'être fermentés puisqu'ils proviennent de la
fermentation du raisin et contiennent de l'alcool
tout formé. Ils peuvent être distillés directement
dans un alambic, ou au préalable être rqis
à
macérer dans l'eau
à
laquelle ils abandonnent
Jeur alco·ol. Dans le deuxième cas, c'ei?t l'eau
sous forme de vinasse qui est mise
à
distilJer ;
cette méthodè donne un meilleur produit qui n'a
pas, comme dans la distillation directe des marcs,
le goô.t caractéristique des eaux-de-vie de marc.