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LES LIQUEURS NATURELLES
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imaginer un récipient semblable a-x:ec un füt
défoncé ou un cuvier ; il faudrait, en outre, agi–
ter la masse une fois par jour ; aussi, la fermen–
tation du jus doit-elle être préférée dans les
ménages comme présentant moins c;le difficultés . .
Fermentation ano1·male.
· -
Parfois, la fer–
mentation est longue
à
partir et se montre irré–
gulière ou languissante, notamment -chez les
airelles, les mûres, les fraises et les prunes. La
raison en est due, le plus souvent,
à
un manque
de levures ou
à
ce que celles-ci ne trouvent pas
dans le milieu la quantité de matières azotées
nécessaire
à
leur alimentation. Comme l'on ignore
à
laquelle de ces deux causes attribuer l'arrêt
fermentatif, on recourt au remède le plus simple,
l'addition d'un sel azoté, dont Je meilleur, est le
phosphate d'ammoniaque
à
la dose de
15
grammes
par hectolitre. Si cette addition ne suffit pas pour
activer la fermentation , è'est qu'il n'y a pas assez
de levures, et
il
faut alors en ajouter. Les meil–
leures sont les levures de
vin
blanc cultivées,
·qu 'on trouve dans lé commerce:
1
O(foentimètres
cubes par hectolitres.
A
leur défaut, on se sert
de levure de bière, ou mieux encore d'un levain
préparé avec un kilogramme de raisins de Co–
rinthe, par hectolitre.
Fin de la
f
ermentat.ion.
-
La
ferme~tation
tumultueuse terminée,
il
se peut que le vm con–
tienne encore un excès de sucre, et le moyen
le plus rapide de le savoir c'est d'en prendre la
densité avec le densimètre. La densité du vin
de
ménage,
deat.iné
à
être
consommé
de
suite,