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LES
LIQUEURS NATURELLES
~9
Infusion de brou de noix
Essences d'amandes amères
c..
chou en poudre. • . .
Alcali volatil • . . . •
1 centilitre.
1 centigramme.
10 centigrammes .
1
goulle.
Si, par l'emploi du cachou, on n'obtient pas
une eau-de-vie suffisamment colorée, on ajoute
un peu de caramel liquide. Après un repos d'un
ou deux mois, ·l'eau-de-vie ainsi traitée paraît
avoir dix ans d 'âge.
Kirsch.
-
Pour fabriquer le kirsch, ou eau–
de-vie de cerises (kirsch signifie en allemand
cer1se;etkirchvasser eau de cerises)
il
convi_ent,
d après
La Nat-ure,
d 'opérer ainsi : Les cerises
étant cueillies avec soin,on en coupe les queues
et on verse les fruits dans un baquet où on les
écrase avec un pilon, de manière
à
concasser
une petite partie des novaux, ensuite le tout est
versé dans un tonneau
"d~
capacité suffisante et
rempli aux deux tiers seulement. L'un des fonds
de ce tonneau doit être muni d'une portière
devant servir, après fermentation,
à
retirer les
fruits. Le remplissage étant ainsi effectué, on
bonde sans presser, on laisse fermenter, et quand
la
fermentation est bien active, on frappe la
bonde pour intercepter Je passage de l'air. Au
bout de six semaines
à
deux mois, selon la tem–
pérat~re.
et
~a
capacité du tonneau,. on p_roc ède
à
la d1shllahon, soit avec un al ambic
à
feu nu,
en ayant soin de garnir le fond de la cucurbite
d 'une couche de paille , soit avec un alambic
à
bain-marie <lui donne un kirsch
à
goût moins
empyreumatique.
La distillation s'opère suivant le procédé ordi-
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I