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LES LIQUEURS NATURRLLES
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Dans les distillations d'eaux-de-vie fines de
fruits, pour éviter de communiquer au produit
les mauvais goûts de brûlé ou d 'empyreume, on .
met le liquide
à
distiller dans un bain-marie
chauffé lui-même par l'eau d'une chaudière pla–
cée sur le feu. De cette façon le liquide
à
dis–
tiller ne peut jamais avoir une température supé–
rieure à 100° et l'eau-de-vie recueillie a une
saveur et une finesse qu'il serait difficile d'ob–
tenir par un chauffage direct
à
feu ·nu. Cette
manière d'opérer a l'inconvénient .d'être très
longue et relativement collteuse et ne doit être
employée que pour obtenir des produits supé–
rieurs de fruits bien mûrs et bien sains.
L'alambic ordinaire fournit, par une première
distillation, ce que l'on appelle des
petites eaux,
qui sont un produit alcoolique, marquant en
moyenne 20 degrés Gay-Lussac ou centésimaux.
Ces petites eaux doivent être remises dans
l'alambic pour être
à
nouveau di stillées et four–
nissent dans cette deuxième distillation . appelée
repasse,
l'eau-de-vie ordinaire, titrant 50
à
55 degrés centésimaux, de sorte que la produc–
tion de l'eau-de-vie nécessite, de cette façon, deux
opérations assez longues.
On peut nous l'avons vu simplifier le traite–
ment par l'emploi des alambics
à
rectification.
Mais l'amateur peut fort bien se contenter d'un
appareil du modèle le plus simple, quitte
à
passer
plus de temps pour la distillation.
PROCÉDÉS SPÉCIAUX DIVERS. -
Nous venons de
décrire dans ses grands traits
la
méthode géné–
rale de préparation des eaux-de-vies de fruits.