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POUi\ PAIRE DES LIQUEURS
Le tout est alors jeté dans une cuve
à
fermen–
tation qui, en général, est une barrique défoncée
d'un bout. On a soin de verser dans la cuve une .
• petite ·quantité d'eau tiède pour provoquer la
fermentation
et l'on couvre la cuve.
Il faut choisir un local d'une température
à
peu près égale, entre
18
et 25°. Cette tempéra–
ture de 25° ne doit jamais être dépassée: si elle
l'était, la fermentation se trouverait arrêtée et
le rendement alcoolique serait diminué dans de
fortes proportions; si, au contraire, la tempé–
rature du local était trop basse, la fermentation
serait plus lente.
Lorsque les fruits que l'on veut faire entrer en
fermentation son secs, comme les figues et les
raisins secs, ils doivent être mis
à
macérer dans
de l'eau tiède ; pour les ligues il faut, au préa–
lable, les déchiqueter afin de les réduire en
pulpe. L'eau de macération entre eu fermenta–
tion de la
mê~e
façon que le jus du fruit.
Suivant les fruits, la fermentation dure plus
ou moins longtemps. Elle peut être terminée en
huit jours et quelquefois se prolonge pendant un
mois. Les prunes , les cerises demandent de douze
à
quinze jours. La fin de la fermentation est
d'ailleurs indiquée par
1
la descente du
chapeau
qui se forme pendant la fermentation et qui est
composé de grains et pellicules entraînés
à
la
surface du liquide par le dégagement de l'acide
c&rbonique. Elle est indiquée également par
l'odeur vineuse qui se dégage. La fermentation
terminée , le li11uide est soutiré, et le marc pressé
pou~
en exl.rail'"e tous le jus qui est ajouté au
liquide soutiré.