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POUl\ FAIRE DES LIQUEURS
le chapeau de rester
à
l'intérieur. On fermera
avec une bonde hydraulique ou un purificateur
à
air,
et
l'on s'arrangera de manière que la tem·
pérature se maintienne entre 20
à
25·
environ.
Si la fermentation est normale elle se déclarera
dès le deuxième ou le
trois~ème
jour et durera,
s~lon
la qaantit,é de sucre en présence, pendant
un temps variant de dix
à
ving t jours . On se
rendra compte, d 'ailleurs, de l'intensité de sa
marche par le nombre et la rapidité des bulles
d'acide carbonique traversant le liquidé de la
bonde, et quand leur passage deviendra très
lent, on sera fondé
à
présumer que la
f~rmen
tation tumultueuse est terminée.
Fermentation des fnû ts écrasés.
-
Leur
fermentation est assez délicate parce que la pulpe–
tenue, · tout d'abord, en suspension dans le
liquide, s'en trouve séparée bientôt par l'acide
carbonique et portée
à
la surface où elle forme
une couche d 'une épaisseur variable. Si on la
laisse en contact, avec. l'air, il
y
a danger que
les microbes du vinaigre se développent en ren–
dant le liquidé acide.
Les Allemands évitent ce péril en employant
des cuves spéciales dont la caractéristique consiste
dans une sorte de couvercle percé de trous , ou
formé de lattes laissant entre elles des inters–
tices qu'un dispositif maintient
à
la surface de
la mixture de fruits. Lorsque la fermentation
est déclarée, le liquide traverse
tro~s
ou
inter~tices sous la pression du ga:z carbonique,
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~ue
les matières solides r estent au-dessous. S1
1
on employait les fJ'.uits écrasés,
il
faudrait donc
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