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une influence presque nulle sur la qualité de
l'eau-de-vie, tandis qu'elle en a une sur le ren–
dement. Le même distillateur a pu constater, en
effet, dans la même année, que les prunelles cueil- ·
lies au commencement de la maturité -avaient
donné de l'eau-de-vie de meilleure qualité que
d'autres cueillies plus tard, avant
e~
après les
premières gelées. Toutefois, le rendement de
celles-ci a été plus élevé. La cueillette se fait
à
la main; pour aller plus vite, on peut"'}:>lacer sous
les buissons, des vans, paniers, draps, etc. , sur
lesquels on les fait tomber au moyend'une gaule.
Dans ce dernier cas, il faut enlever, au moyen
d'un van
à
main, les feuilles et autres débris de
bois tombés avec les fruits. On met fermenter
dans des tonneaux en ajoutant une petite quan–
tité d'eau (3 litres par double décalitre de pru–
nelles). L'addition d'eau se fait tous les deux
jours, et permet
à
la fermentation d'être plus
régulière en rendant le foulage plus complet et
plus facile.
Aussitôt la fermentation terminée, on distille
comme pour l'eau-de-vie de marc. L'alcool qui
sort de l'alambic est bleuâtre: on le repasse une
seconde fois et on obtient une excellente eau-de–
vie dont la qualité augmente sensiblement après
quelques années de mise en bouteilles.
Quelques personnes distillent plus tard. Après
la fermentation, le tonneau est fermé herméti–
quement ; la chair de la prunelle se détache du ,
noyau; au bout de trois
à
quatre mois, on distille
· comme précédemment. L'eau de-vie est de qua–
lité
meil~eure
; elle a un goût de noyau fort pro–
noncé. D autres enfin ajoutent du sucre aux pru-