233 / 622
GJÆRINGSPROCESSEN
2 2 7
Form: den enkelte Celle, men med de for alt Liv særegne Kjende-
mærker. Disse for det uvæbnede Øje usynlige Celler fødes nemlig,
ernære sig, formere sig og dø ligesom alle andre levende Væsener, og
til deres Livsytringer er der her, som overalt i Naturen, knyttet visse
kemiske Omdannelsesprocesser; her den, at naar Gjærcellerne leve og
formere sig i Maltsukkeropløsning, sønderdele de Sukkeret i denne til
Kulsyre og Vinaand.
Erindres nu den Redegjørelse, der i Begyndelsen af Afsnittet er given
for Videnskabens Stilling til Gjæringsfænomenet, saa vil man mindes, at
var Opfattelsen af dette som en Livsproces ikke udelukket, saa var
den paa den anden Side heller ikke slaaet fast, endsige gjort til Ud
gangspunkt for en videre Indtrængen i Gjæringens Problem. Vi minde
særlig om B
allings
Gjæringskemi (Side 178 ff.), der udkom i 1845, og
som var det videnskabelige Grundlag, til hvilket der stadig t}ædes,
indtil P
asteurs
og H
ansens
Arbejder bragte virkeligt Lys over Gjærings-
processens Gaade. Man kunde, som nævnt paa d. a. St., gjennemføre
en Gjæring efter B
allings
Anvisninger, forsaavidt man kunde skaffe
sig brugbar Gjær, men med Hensyn til at fremskaffe denne Forud
sætning, greb man ganske i Blinde. Fremgangsmaaden under hele
Processen var rent empirisk, den selv var en Gaade. Da man ikke
kjendte Gjæringsprocessens Væsen, kunde der naturligvis ikke være
Tale om at beherske den, men hvor den forløb uheldigt, t}æde man
til rent udvortes Midler, der gjerne gjorde galt et Sted, hvad de rettede
et andet. Hele denne Usikkerhed og Famlen, saavel som de Veje, ad
hvilke det endelig er lykkedes at fastslaa Gjæringsprocessens Væsen og i
den allersidste Tid at blive Herre over den, ikke alene videnskabeligt, men
ogsaa industrielt, vil fremgaa af nedenstaaende Afsnit »Ren Gjær«, der
er udarbejdet dels paa Grundlag af Brygningsjournalerne, der jo ere
umiddelbare Gjengivelser af J
acobsens
og hans Arbejdsfællers Syn paa
Forholdene og de Vanskeligheder, de beredte dem, dels ved Hjælp af
andensteds foreliggende Meddelelser — Carlsberg Laboratoriets Med-
29*