245 / 622
RENGJÆR
2 3 9
Hovedsagen paa P
asteurs
Undersøgelser, der ere samlede i hans i
1876 udkomne Værk: »Etudes sur la bière«. P
asteur
havde heri tydeligt
og klart paavist, hvilken mægtig Rolle Mikroorganismerne spille i
Gjæringsindustrien, havde gjort det indlysende for Praktikerne, hvilken
Skade Bakterierne kunne anrette, havde godtgjort, at disse Organismer
komme fra Luften, og havde antydet Veje, ad hvilke man kunde søge
at modvirke dem. Da de ved deres Form let kunne skjelnes fra Gjær-
cellerne, anbefalede han en flittig Brug af Mikroskopet i Bryggerierne.
Med dette kunde man afgjøre, om Gjæren indeholdt Bakterier eller ej,
og ved Udvalg kunde man da sikre sig mod den Ødelæggelse, som
Bakterierne ved deres videre Forplantning og Udbredelse foraarsage.
Ved at bolde den urene Luft borte, maatte man søge at undgaa Ind
blanding af Bakterier i Gjæren, og var Gjæren bleven blandet med de
fremmede Organismer, maatte man ved passende Behandling søge at
fremme Udviklingen af Gjæren, samtidig med at man hæmmede Ud
viklingen og Forplantningen af de andre Mikroorganismer, Bakterier
og Skimmelsvampe.
Det vil forstaaes, at J
acorsen
med udelt Beundring modtog, hvad
den store, franske Lærde her skjænkede Gjæringsindustrien, og det kan
ikke noksom erkjendes, hvilket betydeligt og betydningsfuldt Skridt,
der herigjennem var gjort henimod en Forstaaelse af det meget Uop
klarede og Dunkle, som paa Gjæringens Omraade ideligt mødte Prak
tikeren, — men det skulde ogsaa snart vise sig, at Maalet ingenlunde
var naaet. Det hændte nemlig hyppigt, at en Gjær, som efter den af
P
asteur
angivne mikroskopiske Analyse maatte siges at være god, alt-
saa ikke uren af Bakterier eller Skimmel, kunde give et yderst slet
Produkt — slet baade i Smag og Holdbarhed —, og det Samme fandtes
at være Tilfældet med Gjær, som man efter P
asteurs
Angivelse søgte
at rense ved Dyrkning i et passende Medium — i Reglen en sur
Vædske, hvis Surhed forhindrede Udviklingen af Bakterier — , kort
sagt, Gjæringsspørgsmaalet var endnu en Gaade. Grunden hertil laa,