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LES SIROPS
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ce à quoi aide puissamment leservice de la répression
des fraudes et la peur salutaire des fortes amendes
accompagnées d'emprisonnement ; il peut arriver,
il arrive très souvent que le qualificatif se complète
ainsi : «Sirop de fantaisie pur sucre ». Sous son appa
rence anodine, et d'ailleurs permise, l'expression
cache souvent les plus diverses recettes de chimie
alimentaire. Les sirops de fantaisie sont bien des
solntions sucrées, mais le suc aromatique y est rem
placé par un des bouquets synthétiques dont il
existe une grande variété (voir p. 58).
En principe, d'ailleurs, cela n'est pas autrement
nuisible, et la plupart des distillateurs n'opèrent
pas antrement, encore qu'ils se servent souvent de
bouquets à base d'essences naturelles. Mais, lorsqu'on
peut se procurer les fruits à bon compte, il est bien
préférable de les employer.
Sirop de sucre. — Le sirop simple est la base
de tous les sirops aromatisés par des essences ; et il
sert directement dans bien des cas. Voici, selon
Duplais, la méthode classique employée dans le
laboratoire du liquoriste. Prendre :
Sucre blanc
50 kilogrammes.
Eau pure
26 litres.
Blancs d'œuls
quatre.
Mettre le sucre dans une bassine en cuivre rouge
non étamé. Ajouter 17 litres d'eau pure et 6 litres
d'eau albumineuse (1) ; remuer le tout avec une
(1) L'eau albumineuse est préparée avec six blancs »d'œtifs »
qu'on met dans un litre d'eau, le tout étant ensuite bien fouetté
avec un petit balai d'osier, ou dilue ensuite pouf avoir buit
litres de liquide.