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LES SIROPS
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2.000 grammes de sirop simple, fait macérer pendant
quatre jours, et mélange ensuite le sirop au sucre
citrique ou tartrique; ou bien il ajoute 1.800grammes
de sirop de sucre bouillant, passe à la chausse et
ajoute, après refroidissement, 50 grammes d'acide
citrique dissous dans le même poids d'eau distillée.
Quant au sirop d'acide, il est préparé avec :
Sirop simple
1.000 grammes.
Acide tartrique ou citrique...
20 —
Eau
40 —
L'acide étant au préalable dissous dans l'eau.
Le sirop d'ananas se prépare comme celui de
coings ; mais il faut l'aromatiser à l'alcoolature du
parenchyme de l'ananas.
Le sucre des sirops acides se transforme, sous
l'influence de la chaleur et du temps, en glucose.
Cette transformation s'effectue surtout très promp-
tement par-les acides tartrique et. citrique. Il n'est
pas rare de voir des bouteilles contenant des sirops
de groseilles, de limons, de cerises, dont le fond et
quelquefois même tout l'intérieur sont remplis de
masses mamelonnées de sucre de raisin. Le meilleur
moyen de prévenir ce genre particulier d'altération
consiste à employer des sucs parfaitement clarifiés,
du sucre de première qualité, et à faire chauffer le
sirop durant quelques secondes, afin de détruire
ou du moins de modifier le ferment. D'après les
expériences de Thinus, la transformation commence
un peu au-dessus de 60°, et augmente graduellement
jusqu'à ce que le sirop ait acquis une température
de 90°, où elle est complète. Mais même en opérant
à froid le temps amène la transformation dans le
sirop simple.
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