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LES SIROPS
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On pourra également n'employer que l'acide
citrique à la dose de 10 grammes. En raison de ses
propriétés antiseptiques plus grandes, l'acide citrique
assure mieux la conservation de la limonade que
l'acide tartrique.
Pour Varomatisalion du sirop ; on mesure, avec
une éprouvette graduée, 3 à 4 grammes d'essence
de citron soluble aux zestes frais et on la verse dans
le sirop déjà acidulé, en remuant en même temps
le tout avec une spatule en bois.
L'opération est terminée, et ce sirop peut immé
diatement être utilisé (par dose de 80 à 100 grammes
pour les grandes bouteilles et de 40 à 50 grammes
pour les demi-bouteilles).
Il est inutile de filtrer le sirop, après l'addition
de l'essence soluble. Ce sirop, convenablement brassé
avec la spatule, restant absolument limpide, on éco
nomise ainsi un temps assez long, car le sirop ne
filtre que lentement et l'on économise une quantité
de parfum assez importante (au moins un cinquième,
qui habituellement sq perd au filtrage). Si ce sirop
composé ne doit pas servir immédiatement, et le
fabricant a évidemment intérêt à en faire une cer^
taine quantité d'avance, il importe de le conserver
dans un récipient en grès et dans un endroit frais.
Les sirops divers doivent avoir, outre un parfum
différent, des acidités diverses, proportionnées à
l'acidité naturelle des sucs fruités.
Les chiiïres suivants, reproduits d'après Wal-
TER, indiquent les quantités d'acide citrique ou tar
trique à ajouter aux différents extraits, en grammes
par kilo d'extrait employé, à raison de 5 p. 100
du produit à fabriquer.