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LES SIROPS
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Préparer ainsi, avec les sucs, les sirops suivants,
ceux inscrits au Codex portent la marque *,
Airelle.
Grenades.
Oranges*.
Cassis.
Groseilles*.
Pommes.
Cerises*.
Limons*.
Sorbes.
Framboises*.
Mûres*.
Verjus.
Pour ces sirops. Deschamps indique seulement
850 grammes de sucre pour 500 grammes de suc.
On peut s'assurer du degré aréométrique du suc
à l'aide du pèse-sh'op et calculer, d'après ce degré,
la quantité réelle de suc qu'il faut employer.
M. Leconte a donné, pour faciliter le calcul, la
table suivante :
Degrds
Sucre
Sucre à ajouter
du pèse sirop
correspondant
par kilo de jus
1°
19 grammes.
1. 881 grammes.
2°
38 — - 1.826 —
3°
57 —
1,772 —
4"
76
1.714 —
5"
95 —
1.658 —
6°
114 —
1.506 —
7»
1.33 — ,
1.549 —
8°
152 —
1.491 —
O"
171 —
1.435 —
10-
190 —
1.372 —
11°
209 —
1.317 —
12°
228 — 1.267 —
Ces sirops doivent être préparés dans une bassine
d'argent, ou dans des vases de fer émaillé ou encore
au bain-marie dans un vase de terre ou de verre, le
cuivre ayant l'inconvénient de leur communiquer
une saveur métallique désagréable. Le cuivre étamé
et les vases en étain ont l'inconvénient de faire
passer au violet la couleur rouge des sirops de gro
seilles, cerises, etc.
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