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• Los moldes, cortapastas o asaderas que
se
uti–
l icen deberán mojarse previamente.
• Para pegar dos trozos de masa utilizar huevo
batido, nunca agua.
• Para que la masa brille al hornearse, pintarla
con huevo batido; cuando esté casi horneada,
r etirarla, espolvorearla con azúcar impalpable
utilizando un tamiz,
y
volverla al horno, hasta
que el azúcar se funda.
• Cuando la masa
de
hojaldre se deba cortar
con cuchillo, utilizar uno con buen filo
y
hoja
ancha.
~
Al hornear, utilizar primero horno bastante
fuerte, hasta que l evanten l as hojas; luego re–
ducir la temperatura, para que el calor _pe–
netre.
• Al pintar con huevo, nunca pintar los bordes,
pues el huevo pega, e impide levantar las hojas.
• Nunca hacer repulgos a las empanadas, si–
no
cerrarlas suavemente
y
marcar la parte re–
Jlena con el revés
de
un cor tapastas; esto sujeta
el
relleno
y
hace abrir las hojas.
• Al hacer "vol-au-vent" pinchar la masa en
el
centro
y
cortar ligeramente los bordes con
incisiones verticales para "sujetarla";
además,
colocarles un papel en l a superficie para que
10vanten parejo.•
MASA DE QUESO
Hmino, 300 gramos - Queso rollodo, 300 gramos (cualquier tipo,
menos mantecoso) - Manteca, 300 gramos - Sol
y
pimiento, o gusto.
• Colocar la harina sobre la mesa en forma de
corona.
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