Vitamania

СМЕ Р Т Е Л ЬН А Я Н Е Х ВАТ К А

мог считаться обычным кормом для каких-то кур, которых к тому же

собирались заразить смертоносной болезнью. (Животных обычно

кормили бурым рисом.) Однако вскоре повар на кухне сменился, и его

коллега, как сообщил Эйкман в своей нобелевской лекции в 1929 году,

«не позволил тратить военный рис на гражданских кур»

. Так и вы-

шло, что птицы вернулись к своему привычному рациону из бурого,

нешлифованного риса и вскоре избавились от полиневрита.

Термины «шлифованный» и «нешлифованный» обозначают спо-

собы переработки риса. В своем первозданном, природном виде зерна

риса покрывает грубая толстая шелуха, от которой необходимо изба-

виться, чтобы зерно стало съедобным. Когда вы снимаете шелуху, то

получаете бурый рис, имеющий такой цвет из-за внутренней оболоч-

ки, так называемого перикарпа. Если снять перикарп, то есть «отпо-

лировать» рис, под ним обнажится эндосперм — то самое белое, шли-

фованное зерно, привычное для нас. Эндосперм содержит минимум

клетчатки и максимум крахмала, ведь его предназначение — снабдить

прорастающее зерно достаточным количеством энергии.

До эпохи индустриализации люди перерабатывали рис вручную,

и на нем все равно оставались бурые кусочки перикарпа. Случаи бери-

бери отмечались, но относительно редко. Однако потом, в 1870-х го-

дах, европейские колонизаторы завезли в Азию новые механизмы,

позволявшие полировать рис намного быстрее и лучше. В результате

такой механической переработки люди стали получать рис столь же-

ланного белого цвета в избытке, но за это пришлось дорого заплатить:

частота случаев бери-бери взлетела до небес. Диета с преобладанием

белого риса, судя по всему, и приводила людей (не говоря уже о бед-

ных цыплятах) к страшному заболеванию.

Но даже такое очевидное совпадение по времени между стреми-

тельным и окончательным исцелением цыплят и сменой их рациона

не заставило Эйкмана задуматься о возможной связи между болез-

нью и питанием. Это, безусловно, объяснялось его горячим желанием

дать своим исследованиям бактериологическое обоснование и отчас-

ти тем, что он не мог точно утверждать, что поразивший кур полинев-

рит был проявлением бери-бери, а не другой болезни. И для того что-

бы обезопасить себя от нападок коллег, он назвал болезнь polyneuritis

gallinarum (от лат. gallus — петух).

И все же нарушения в организме, вызываемые этими якобы двумя

заболеваниями, были подозрительно похожими. В случае polyneuritis

gallinarum походка у цыплят становилась неуклюжей, они не могли