Vitamania

П У Т ЕШЕ С Т ВИ Е ПО МИ Р У ПИ ТА НИ Я

медленному сжиганию угля. Исходя из этого можно легко вычислить

количество энергии, содержащееся в определенном объеме пищи:

требовалось просто сжечь ее и измерить выделившееся тепло.

Итак, калория стала универсальной единицей измерения, и вдоба-

вок у исследователей появился «универсальный опыт» — по примеру

морской свинки Лавуазье. В результате в конце XIX века все активно

принялись за составление таблиц с содержанием калорий (то есть ко-

личества энергии) в различных продуктах. Достаточно было помес-

тить определенное количество продукта в так называемый бомбовый

калориметр (герметично запечатанный контейнер в емкости с водой)

и затем сжечь этот продукт. Соответствующее повышение темпера-

туры воды показывало, сколько калорий содержалось в сожженном

продукте

. Вряд ли сегодня кто-либо из нас, глядя на печенье, кало-

рийность которого составляет сто калорий, прикидывает про себя:

«Если я съем это печенье, то получу такое количество энергии, кото-

рое необходимо для превращения куска льда весом один килограмм

в пар». Тем не менее в техническом плане это совершенно верно

Конечно, измерить общее количество энергии, содержащейся

в продукте, вовсе не означает раскрыть ее источник, точно так же как,

измерив температуру пламени, вы не узнаете, что именно в нем го-

рит. Следующим этапом исследований должно было стать разделение

пищи на составляющие ее макронутриенты и изобретение способов

изучать каждый из них по отдельности. Однако в данном случае от

ученых требовалось принципиально новое отношение к пище — не

как к общему хранилищу энергии, а как к сочетанию химических ком-

понентов, каждый из которых содержит определенное количество ка-

лорий. Перспективы, которые открывал подобный взгляд, не только

заложили фундамент для последующих экспериментов по получению

химически чистых витаминов, но и сформировали новый подход, ко-

торого мы придерживаемся до сих пор.

Впервые концепцию макронутриентов сформулировал в 1827 году

британский физиолог, впоследствии увлекшийся химией, Уильям

Праут. По его гипотезе, пища состоит из трех энергетически ценных

«столпов жизни», сегодня известных как белки, жиры и углеводы.

Французский физиолог Франсуа Мажанди, в свою очередь, предполо-

жил, что каждый из «столпов жизни» Праута выполняет в организме

свою функцию, а в 1843 году знаменитый немецкий химик Юстус фон

Либих опубликовал фундаментальный труд Animal Chemistry («Био-

химия животных»), в котором описал эти функции.