Vitamania

П У Т ЕШЕ С Т ВИ Е ПО МИ Р У ПИ ТА НИ Я

в предисловии к «Биохимии животных». «Моей задачей… является

привлечь внимание к тем областям, где пересекаются интересы хи-

мии и физиологии, чтобы заставить работать сообща эти две отрас-

ли науки, — писал он. — И если хотя бы одна из гипотез или теорий,

приведенных мною в этой работе, подтвердится и принесет пользу

в дальнейшем, я буду считать, что достиг своей цели. Ибо каждый но-

вый путь открывает новые возможности, так что наука всегда будет

поступательно двигаться вперед»

И новые пути действительно находились — как раз на стыке хи-

мии и физиологии, упомянутом Либихом. Уже в 1880-х годах ряд

немецких ученых, которые специализировались на питании, вдох-

новленные идеями Либиха, приступили к исследованиям, которые

закрепили за Германией статус столицы нутрициологии и в итоге

привели к открытию витаминов

В числе прочего немецкие исследователи не ленились пользовать-

ся бомбовым калориметром для измерения энергетической емкости

все новых и новых продуктов. Затем, вооружившись полученными

данными, они пошли дальше и с помощью техники экспресс-анализа

принялись выяснять химический состав этих продуктов.

В техническом экспресс-анализе, который в усовершенствован-

ном виде ученые используют и по сей день, жиры экстрагируются

с помощью других жиров или иных растворителей, и затем измеря-

ется их количество. Количество белка вычисляется по количеству

содержащегося в продукте азота. Оставшаяся часть — это углеводы.

Экспресс-анализ полезен еще и тем, что позволяет узнать, какая часть

продукта сгорела с выделением энергии. К примеру, чтобы опреде-

лить содержание воды, ученые высушивают продукт и вычисляют

разницу его начальной и конечной массы. Чтобы узнать количество

минеральных веществ (роль которых в метаболизме еще не до конца

ясна), они сжигают продукт в тигельной печи и взвешивают оставшу-

юся золу. (Минералы как неорганические элементы не содержат угле-

рода и поэтому не горят.)*

Работа, проделанная этими учеными, весьма и весьма впечатля-

ет, особенно если вспомнить, что существует шесть основных классов

*Минералы — это химические элементы сами по себе, например кальций, или

железо, или натрий. Витамины же — это органические вещества, которые со-

стоят более чем из одного элемента, в состав их молекулы входит углерод,

и вырабатываются они живыми организмами.