157 / 205
E R I N D R I N G E R
kels havdyr kom ud for, var den hakkede persille til de kogte
rødspætter.
T il den lette kødret, som kunne bestå i små lammekoteletter,
fuglevildt eller fjerkræ, som ofte var farseret, var der franske kar
tofler. Saltretten kunne være kold hamburgerryg eller letrøget
oksetunge plus skinke, som undertiden var i aspic og undertiden
fint rullet op som kræmmerhuse uden om en pletteret »gemyse
ring«, hvori der var f. eks. små grønærter eller asparges rystede
i smør eller i mayonnaise. De to gennembrudte gemyseringe har
jeg liggende, men jeg bruger dem aldrig; de er temmelig uprak
tiske.
Hovedretten »piece de résistance« (som om det var nødvendigt
at få noget at »stå imod med« efter de fire foregående retter) var
så godt som altid steg; kalvesteg, oksesteg, lammesteg. Flæskesteg
var ikke regnet for noget, det var fattigmandskost. Men kalkun,
gåsesteg eller andesteg var velanset for ikke at tale om dyreryg,
det var fint. Til denne ret serveredes et utal af forskellige slags
garniturer afpasset efter stegens art. Grøn salat, stegte løg, kasta
nier, bønner, ærter, asparges og i saucerne masser af oliven eller
champignons. Desuden var der et fyrværkeri af alverdens sylte
tøjer, særlig de smukke geleer i mange variationer, men også syl
tede pærer, svedskeblommer (kogt i rødvin) og jordbær og tytte
bær (til vildt). Der spistes syltetøj i en målestok, som moderne
mennesker - i al fald i byerne - næppe drømmer om. På landet
får man det måske stadigvæk.
Hvis osteretten ikke bestod i osteboller eller stænger, men ser
veredes naturel, kom den ind i de af de »flittige« døtre broderede
osteservietter. Jeg husker en masse af disse tingester med det blå,
københavnske porcelæns musselmalede mønster eller med edel-
weiss og tunger og Gud ved hvad.
Desserten var ofte is, særlig var kaffeis eller parfait og choko: 57