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L'ART
CHAPITRE
XXVII.
D es Sorbets.
On appelle sorbets toutes les 1iqueurs qu'on
desline
à
être converties
en
glaces. Ces li–
queurs sont composées, les unes avec la crême
douce dans laquelle on fait entrer en plus ou
moins grande quantité da sucre, des amandes
douces et amèrt>s , ou bien des avelines , des
pistaches, du thé , du chocolat,
du
café, de
la vanille, du safran, de
la
cannelle et autres
substance~
aromatiques
aualogue~
; les autres
espèces de sorbets sont composés avec
le sac
de fruits acides , dans lequel on fait fondre
une quantité déterminée de sucre en pain.
On
clarifie
el
on ajoute encore des substances aro–
matiques. Nous ne parlerons ici que de ces
dernier.s, ayant
fait
mention des crêmes dans
un
autre chapitre.
Sorbet de Fraises.
'241.
1.
Quand on a fait un boq choix de
f
~aises'
on les monde de leurs queues' on en
pese quatorze onces , qu'on écrase comme
nous
lé
rapportons en plusieurs endroits; puis
on
y
mêle une pinte d'eau. On verse le liquide
dans un vaisseau , on
y
ajoute une grande
cuillerée
à
café d'esprit acide de citron, avec
la même quantité de bonne eau de fleurs d'o–
tanges ,
et on
laisse
infuser pendant deux
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