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L' ART
on
ajoute huit onces de framboises.
On
jette
le tout dans un mortier de marbre , on écrase
ces fruits avec la même précaution que ci-de–
''ant ,
et
on
y
verse une pinte d'eau.
On
laisse
fofuser pendant une heme , on coule
le
liquide
au travers d'un gros linge, et on exprime le
marc sous la presse comme ci-devant,
puis
on
pèse vingt-quatre onces de sucre , on le
jette dans la ligueur , el quand il est totale–
ment fondu, on filtre au travers de la chausse
cledrap.
Sorbet de Cerises.
244. 4.
Lorsqu'on a fait un bon choix de
cerises , on les monde de leurs queues, on en
sépare les noyaux que l'on met en réserve, et
on
en pèse cinq livres que l'on jette dans
uu
mortier de marbre, et qu'on écrase comme
pour l'eau de cerises. On y verse une chopine
d'eau limpide , avec deux cuillerées
à
café
d'esprit acide de citron , ou trois, si les cerises
sont bien mûres. On laisse infuser pendant
deux ou trois heures, puis on lave et on frotte
fortement les noyaux les uns contre les autres;
et lorsque la pellicule qui recouvroit le bois
est totalement détachée , on les écrase dans
un
mortier, et on les jette avec vingt-deux onces
de sucre dans un ·vaisseau de grès que l'on
cou,•re d'un gros linge. On coule le liciuide au
travers, on exprime le marc sous la presse, on
agile fortement ce liquide avec une-
cuiller
de
bois, et, quand le sucre est totalement
fondu
on filtre au travers de la chausse de drap
1 :
us·
qu'à ce
que
la liqueur
soit
bien limpide.