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avec une cnillcr dt· bois, jusqu'à ce qu'il soit
com'ei·Li eu m:.innelade, que l'on passe ensuitd
au travers d'un ·1amis, dont le lissu soit moius
serré. On jette toulcs les pellicules, qui
sont
restées sur le tamis, dans l'eau qui contient les.
noyaux ,; on agile le toul ensemble; on laisse
jnfuser penclanL un quat't-d'heure, et on coule
comme ci-devant. On
y
jette vingt-deux onces
de sucre blanc avec une cuillerée à café
de
bonne hu de fleurs d'oranges. On agite encore
Je liquide, jusqu'à ce que
Je
sucre soit totale–
ment fondu , el on a par ce moyen un excellent
· sorbet de pêches, qu'on tient clans un lieu frais,
jusqu'à ce qu'on le convertisse en glace.
Sorbet d'Abricots.
-i54.
14.
Quand on a
fait
un bon choix
de
di x-huil ou vingt-quatre abricots, on les sé–
pare en deux parties, on met les noyaux en
r éserve, on arrange chacune de ces moitiés
de
fruit da11s une terrine de grès, les unes contre
les autres et par lits, en observant d'exprimer
seulement avec le pouce, qu'on appuie sur la
superficie de chacune d'elles. On
y
verse
en–
suile un clemi-septier de suc de verjus , et on
laisse infoser pendant trois ou qm1tre heures,
puis on écrase le
fruit
avec une cuiller de bois,
jusqu'à ce qu'il soit com·erti e11 marmelade,
C)Ue l'on passe ensuite dans un tamis dont
le
, tissu ne soit pas trnp serré. On jette et on
fait
infuser µe ndant u n quart - d'beme dans
un
demi-septier d'eau tiède, loufes les pellicules
qui sont restées
sur
le tamis , et l'on
pas~e
comme