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comme ci-devant. On
fait
fondre dans le li–
quide vingt-deux ou vi?gt- quatre
?~ce~ cl~
sucre blanc , et on y mde deux cml erees
a
café d'eaü de fleurs d'oranges; puis on casse
sept ou huit des noyaux qui ont été mis en
réserve, on monde les amandes de leurs peaux,
on les broie avec un peu de sucre sm· la pierre
et cela jusqu'à ce qu'elles soient réduites en
molécules extrêmement fines.
Ou
délaye cette
pâte en y versant peu-à-peu du li11uide sucré ,
on mêle le tout ensemble, on agite fortement
le
mélange, que l'on met ensuite refroidir.
Sorbet de Prunes de R eine-Claude.
255.
I
S.
Quand on
a
fait un bon choix de
trente-cinq ou de quarante de ces prunes, on
les sépare en deux parties , on réserve les
noyaux pour un antre usage. On ai-range dans
un vaisseau de grès les parties du
fruit,
sur
lesquelles on verse un demi-sep ier de suc de
verjus.
Ou
laisse infuser pendant trois ou
quatre heures , et on écrase avec une cuiller
de bois, jusqu'à ce qne
le
fruit soit en mar–
melade , que l'on passe au travers d'un
ta–
mis, et on
fait
infuser les pellicules comme
il
vient d'être
dit.
On passe ce deruier
liquide
comme ci-devant, on
y
jette vingt-deux onces
de sucre , avec deux cuillerées
a
café d'eau
de fleurs d'oranges. On agite fortement ]e
mélange ,
et
quand le sucre est totalement
fondu, on
met
au
frais pour glacer dans
son
1'ems.