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met la conserve dans un pot, et on la garde
pour l'usage. Cet.te
c~~ serve
est
lég~ re~ent
asteingente ,
fortifi e
l
estomac et aide
a
la
digestion.
CHAPITRE VI.
Crémes ou Fromages glacés.
On entend par crêmes ou fromages glacés
des préparations faites avec du lait, des
œufs et autres substances, qu'on prépare
à la
glace.
On distinguait autrefois les fromages glacés
des glaces , parceque les fromages glacés
n'étaient composés que de crêmes douces, de
sucre, d'eau de fleurs d'orange, et qu'on fai–
sait entrer une plus grande quantité de jaunes
d'œufs, c'est-à-dire, qu'on ne mettait gu'un
seul jaune pour chacune des pintes de crême
qu'on destinait aux glaces, et qu'on en met–
tait trois dans celles qui devaient constituer
les fromages; mais comme cette dernière crême
donne des glaces plus moëlleuses , on
a
to–
talement abandonné pour elle ce qu'on appel–
loit anciennement glaces, pour s'en tenir aux
seuls fromages glacés, avec d'autant plus de
raison, qu'on trouve par-là le moyen de ra–
mener tous les sucs des fruits au même degré
de consistance dans les fromages, qui ne dif–
fèrent plus des glaces que par la forme qu'on
leur fait prendre dans les moules , et par la
saveur
naturelle de
chacun
des
fruits
dont