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ils sont composés. On ne se sert pour ces pré...
parations, que de la crême , que les laitières
appellent double.
Crême blanche.
27.
I.
On délaye les jaunes de six œufs
frais dans deux pintes de crême; on
y
jette
uue bonne cuillerée
à
bouche de fleurs d'o–
range confite ou liquide; après quoi on met
le
vaisseélu sur le feu; et quand cette crème
a
fait un bouillon couvert , on la coule au tra–
vers d'un tamis ; on écrase les feuilles de
la fleur , de manière
à
les faire également
passer au travers du tamis; on
fait
fondre
dix. onces de sucre blanc dans le liquide, que
l'on met en réserve dans un lieu frais , jusqu'à
ce qu'on le soumette
à
la congélation.
(
Créme brûlée.
28. 2.
On délaye le jaune de six œufs dans
la
même quan-titli de crême ; on
y
jette deu)Ç
onces de fleurs d'orange grillées ou pralinées,
et
_une cuillerée de caramel, puis on met le
vaisseau sur le
feu;
on agite
sans
discontinuer
avec une cuil1er de bois; et
quand
ce liquide
a jetté quelques bouillons , on le coule dans
un tamis; on écrase la fleur comme ci-dessus,
on
y
fait fondre douze onces de sucre, et on
le
met sur un
réchaud, pour la glac€r en
son
terus.