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dans l'eau bouillante ; et quand la peau se
fiétache en fro 'ssant avec les doigts, on les
jette sur un tamis , on les monde de Jeurs
écorces , on les broie sur la pierre a ''ec e
cylindre d'acier , en observant d'y ajouter une
once de sucre, et d'arroser avec une quantité
suffisante d'eau simple; on délaye ensu ite les
jaunes de six
œufa
frais dans deux pintes de
crême , auxquelles on fait jetter un bouillon
couvert,
et
que l'on coule, comme il a
été dit:
on y fait fondre douze onces de sucre, et on
délaye cette pâte d'amandes avec une cuiller;
on
y
verse peu-à-peu une chopine de ]a m ême
crême tou1e chaude, qn'on passe ensuite au
travers d'un tamis; on exprime
jusqu'à
ce qu'il
ne reste plus rien : on mêle le tout ensemble,
et
on met au frais, pour être glacé dans son
te
ms.
Autre Crême aux amandes.
33. 7. On
fait fondre six onces de sucre
dans une chopine d'eau, on y jette la même
quantité d'amandes que ci-dessus; on les con–
verlit en pralines, on laisse
refroidir,
on broie
sur la pierre, en observant d'arroser avec une
quantité suH-isanled'eau de fleurs d'orange ;puis
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mélauge celle pâte dans deux pintes de
crème
qu'on
a préparées comme ci-devant, et
dans les(111elles on
a
fait
fondre trois onces
de
suer~
,
on
met
au
frais , pour
glacer
au besorn.