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L I M 0 N
.A
D l E R.
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Créme aux pistaches.
29.
3. On
choisit les pistaches de l'annéa
qui soient bien ouvertes et nouvellement cas–
sées; ou en pèse trois onces et demie , que
l'on jette dans l'eau bouillante, et quand la
peau se détache de? amandes en
froi~sant
avec
]es doigts, on les Jette sur un ta nus, on les
monde de leurs écorces, on les brnie sur
la pierre, en observant
d'y
ajouter une once
de sucre, et de les arroser avec une <jllantité
suffisante d'eau de
fl
"Urs d'orange double.
Lorsque celte opération est finie, on délaye
le jaune de six œufs frais dans deux pintes
de crême; et quand elle a jeté quelques bouil–
lons, on la coule comme ci-dessus; on
y
fait
fondre douze onces de sucre, et on délaye la
pâle de pistaches avec une cuiller, en
y
versant
, peu -
à-
peu une chopine de la même crême
toute chaude. On passe ce liquide au travers
d'une étamine; on exprime avec les doigts,
jusqu'à ce qu'il ne reste plus rien; on mêle
le tout ensemble ; on met en réstrve dans
un lieu frais, pour glacer au besoin.
Créme de Chocolat.
3o.
4. On verse deux pintes de crême dans
une chocolatière; on
y
jette demi-livre de cho–
colat, et deux de vanille qu'on a préalablement
coupées par morceaux; on ajoute quatre onces
de sucre. On approche le vaisseau du feu;
on échauffe et on entretient le liquide pen-