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L' ART
Créme
aux noyaux
de cerises.
34. 8. Quand on
a
fait
choix de noyaux de
cerises nettoyés et desséchés, on en jetle six
onces dans
nn
mortier de marbre; on Jes écrase,
on les jette dans un vaisseau de grès avec qua–
torze onces de sucre, puis on délaye les jaunes
de six œufs dans deux pintes de crème ; on
place la poële sur le feu, on agite continuel–
lement avec une cuiller de bois; et quand le
liquide
a jeté
un bouillon couvert, on
Je
jeUe
tout bouillant sur les noyaux <le cerises ; on
agite encore ; on laisse infuser pendant
une
heure; on coule
à
travers un tamis <le crin;
on met en réserve.
Nota.
On
fait également entrer les noyaux
de cerises desséchées dans le sorbet,
(lUl
sert
à
faire des glaces au marasquin.
Créme
au thé.
35. 9. On
délaye les jaunes
de
si~
œufa
frais dans deux pintes de crême; on y jette
demi-once de thé vert , qu'on
a
préalable–
ment réduit grossièrement en poudre; on met
le vaisseau sur le
feu
;
on ·agite Je liquide
comme
il
a
ét
~dit
ci-dessus; on le
fait
bouillit·
pendant trois ou <1uatre minutes, et on le
verse dans un vaisseau de grès ; on
y
fait
fondre douze onces de sucre ; on couvre bien
exactement le vaisseau; on
entretient
ce liquide
pendant une heure au même degré de cha–
leur,
puis
on coule au
travers d'un'" lamis, dont
le