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L'
A
R T
dant une heure au de<Yré de chaleur de
l'ea1t
bouillëlnte, en
observ~1t
cl'agiler souvent et
fortement avec le moussoir ; on éloigne le
vaiss<'au du feu; et quand la liqueur est
à
moitié ·refroidie, on
y
délaye les jaunes de
quatre œufa frais, puis on échauffe encore jus–
qu'au même
de~ré,
et on agite sans discon–
tinuer, parce que le mouvement qu'on donne
à
la liqueur sert
à
réunir plus intimement
tou tes ses parties. On met au frais, jusqu'au
momenl de la congélation.
Créme
à
la vanille.
31.
5. On délaye les jaunes de six œufs
frais dans deux pintes de crême ; on met le
vaisseau sur le feu; on agite continuellement
le liquide avec une cuiller de bois; et quand
celte crême a jetté un bouillo.n couvert,
011
la
coule
à
travers un tamis de crin, on
y
fait
fondre dix onces de sucre avec deux onces de
pastilles de vanille. On met le lil1uide dans un
lieu frais, pour le glacer au besoin.
Nota.
Les crêmes
à
la cannelle, au gé–
rofle ,
à
l'œillet et au safran se préparent
de la même manière que celle
à
la vanille,
à
l'exception qu'on fait bouillir dans celle au
safran uue demi-once de tige d'angélil1ue con–
fite.
Crt!me aux amandes.
32.
6. Quand on a .fait , choix de quatre
onces d'amandes douces de Provence, et d'une
demi-once de' celles d'abricots, ou les jelle