DenKongligeVeterinærOgLandboHøjskole_1858-1908

493 / 603

MÆLKERIFORSØG. 4 8 5
1890 publicerede Storch sine Undersøgelser over F l ø d e n s
S y r n i n g , el Arbejde der har haft den allerstørste Betydning for
Smørlavningen hele Verden over. Det lastsloges herved, al den
Aroma, som ved Flødens Syrning bibringes Smørret, skyldes Mælkc-
syrebakterierne selv og ikke andre Mikroorganismer. Af de under­
søgle Mælkesyrebakterier viste det sig, at nogle kun frembringer
Syre, andre desuden en talget Smag og aller andre en aromatisk
Smag. Det er naturligvis de sidste, der bør anvendes ved Smør-
lavningen. Omend ingen af Storchs Mælkesyrebakterier egnede
sig for Praksis, og omend Flødens Syrning endnu ikke er et helt
opklaret Spørgsmaal, saa gav Storchs Undersøgelser dog Stødet
lil, at man her i Landet begyndte at bruge Renkulturer til Syrning
af Fløden, hvorved man ganske anderledes end tidligere blev Herre
over denne Proces. Desuden havde Storch, som nævnt, vist, at
der gives Bakterier (endog Mælkesyrebakterier), der har en uheldig
Indflydelse paa Smørrets Smag. At visse Bakterier kan frembringe
Smø r f e j l , traadte endnu tydeligere frem ved nuværende Professor
C. O. Jensens Undersøgelser paa Duelund. Denne Forsker fandt
her overalt og blandt andet i Gaardens Vand en Coli-Art, der for-
aarsagede, al Smørret fik Roesmag1). Da denne Bakterie dræbtes
ved Opvarmning lil 65—70°, saa var hermed Nytten af F l ø d e n s
P a s t e u r i s e r i n g indlysende. Selve Pasteuriseringsforsøgene blev
udførte af Overassistent L unde og publiceredes samme Aar som
Fjord døde.
Flødens Pasteurisering og den derpaa følgende Tilsætning af
rendyrket Syrevækker er vort vigtigste Middel lil at undertrykke
Smørrets Smagsfejl og til at gøre det mere holdbart. Det danske
Smør skylder derfor fremfor alt denne Fremgangsmaade sit gode
Renommee. At senere — ved Loven af 26. Marts 1898 om Foran­
staltninger til Bekæmpelse af Tuberkulose hos Hornkvæg — Flødens
Pasteurisering lil mindst 80° blev obligatorisk, har sikkert yderligere
gavnet vort Smørs Renommee og Holdbarhed. Betingelsen for
denne Lovs Gennemførelse var imidlertid, at man havde en sikker,
nem og billig Prøve paa, om Mælk og Mælkeprodukter har været
opvarmede til mindst 80°. En saadan fandt Sto rch 1898.
At de Spørgsmaal, som først havde taget Sto r c h s Interesse
fangen, ogsaa senere — for saa vidt som Tiden tillod del — maatte
beskæftige ham, er indlysende, og 1894 publicerede han sin store
*) I det samme Arbejde gør C. O. Je n s e n det sandsynligt, at Smørfejlene
b r a n k e t og o lie t foraarsages af visse Mælkesyrebakterier. W e ig m a n n har
senere vist, at de Mælkesyrebakterier, der gør Smørret branket (o: bibringer
det Maltsmag), er ret almindelige.