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TBAITÉ
On opère de même pour les poires d'Angleterre, de
beurré, etc.
Lorsqu'on voudra obtenir des poires bfen blanches, on
les fera blanchir sans leur donner aucune façon au
sucre, on remplira les bouleilles anc un sirop un peu
chaud marquant 36°, on les laissera refroidir avant de
les boucher, puis on fera bouillir pendant
rn
minutes.
Observation.
-
Il est essentiel de ne retirer de la bas–
sine les conserves de fruits nu sirop qu'au tant que l'eau
dans laquelle on les a fait bouillir est compJétement re–
froidie; car la chaleur qui se prolonge après l'ébullition
est indispensable au succès de l'opération.
8ae• de W•alu oa Con•ene• pour 81re...
On donne le nom de
suc
à la partie liquide des
,-égé–
laux ou de leurs organes, quelle que soit leur nature,
obtenue à l'aide de l'expression, el
à
laquelle on a fait
subir quelques autres opérations, dans le but de rendre
ce liquide plus proprt> aux usages auxquels on le destine.
l.Jes sucs en général sont divisés en deux classes : les
sucs aqueux,
el les
sucs huileux.
Les premiers se parla -
gent en quatre ordres :
acides, sucrés, aromatiqms.
el
inodores.
Nous ne nous occuperons ici que des sucs aci–
des, les seuls qui soient employés par le Lic1uoriste dans
la fabrication des sirops.
Les sucs de fruit exigent, pour être conservés , les
mêmes soins que les fruits au sirop, tant sous le f'dpporl
des bouteilles et des bouchons que sous
cel~i
des opéra-